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撰文＝編輯部

堅果好吃又健康，然而如此營養的聖品售價可不便宜，因此部分有吃堅果習慣的人，為了省錢可能會一次性的購買大包裝的堅果產品回家慢慢吃，然而，大包裝或者未經專業控管過的堅果產品，會有氧化變質，甚至是產生黃麴毒素的風險！

堅果若日曬或與持續暴露於空氣中，等著你的是滿滿的油耗味

堅果除了含有蛋白質、醣類和纖維等基本營養外，還富含礦物質及維生素，其中油脂成份最為豐富，當堅果保存不當而其中的油脂成分受到陽光（紫外線）、空氣（氧氣）和水分的影響，便有可能產生臭臭的油耗味。

堅果中含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸，其含量約在40～80%，當不飽和脂肪酸因日曬的輻射作用或與空氣中的氧氣接觸產生氧化作用時，會生成氫過氧化物，再分解成醛、酮等物質以及刺激的味道，也就是油耗味。

當油脂氧化酸敗時會有部分脂肪酸游離出來，促使油脂的酸度增加，並且破壞食物裡的營養成分，因此當堅果產品出現油耗味時，便表示堅果的品質正在下降中。

可夫萊堅果之家董事長徐寬生也表示，「堅果內含有豐沛的不飽和脂肪酸，如保存不當會造成油脂的酸價變高，所以堅果保存最注重的便是維持堅果內的油脂穩定」，因此，若儲存不當或長時間存放使堅果產品產生氧化酸敗現象，不僅使堅果的風味變差，也失去了堅果內重要的營養價值。

不只有花生，堅果也怕黃麴毒素！

世界衛生組織在1987 年便將黃麴毒素列管為一級致癌物！你以為黃麴毒素只會出現在花生中嗎？其實玉米、堅果、豆類、五穀雜糧等，只要保存不良的話都有可能出現黃麴毒素，因此不只是花生而已，堅果的保存也要很小心。

黃麴毒素是由真菌（通常是黃麴黴菌）所產生的毒性代謝物，會隨著食入的食品而進入人體中，如果長期攝取過多的黃麴毒素，毒素在肝臟經生物轉化後會形成具基因毒性的致癌物質，容易使肝細胞產生突變導致肝癌，因此防止黃麴毒素的產生對於食品的食用安全非常重要。

黃麴毒素難以使用高溫去除，必須高達280度Ｃ的溫度下才會被破壞，因此防治黃麴毒素的方式，便是直接先防止黃麴黴菌的生長。

黃麴黴菌最適宜生長的溫度一般而言介於在30至38度Ｃ之間，水分含量超過15％或相對濕度在80％以上的環境，最容易誘發黃麴黴菌生長，因此絕對不可以將堅果產品置於高溫潮濕的地方，儲存空間一定要乾爽、乾淨，藉由將堅果儲藏在乾燥的地方，減少黴菌賴以生長的水份，達到抑制黴菌的生長。

那麼，該怎麼知道產品中有沒有黃麴毒素呢？由於黃麴毒素的產生無法以肉眼觀察到，因此從外表最多只能判斷堅果產品有無發霉的現象產生。然而，如黴變發生的部位在於堅果胚芽處時，更是難以發覺，因此建議民眾購買時挑選有信譽的堅果食品生產廠，不要購買來路不明的散裝、批發堅果，如是少見的品牌則優先挑選看得到產品內部的透明包裝產品較為保險。

選擇小包裝、新鮮吃完最保險

就算你買了市售知名大廠品牌的堅果，在產品開封後一樣必須小心堅果的保存，防止堅果的氧化以及黴菌的污染，才能吃得開心又健康，最建議的方式為購買具有密封包裝的堅果產品，如能小包裝購買、新鮮時享用完畢最佳，如購買大包裝的堅果產品，則在食用完後就將產品包裝封緊置於冰箱冷藏冷凍，盡量避免儲存於高溫、日曬以及潮濕的場所，或是可將堅果產品另外分裝到可以密封的容器中保存，才能減少堅果與空氣的接觸，防止產品的氧化、變質。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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